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Descripción de 11- La Carne

gastronomía cocina educación carne


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Kokoro

Aquí la clasificación de los animales (y canales) tienen otros nombres Ternera: animal hasta el año. Torete: macho entero, entre 1 y 2 años Novillo: macho castrado antes de alcanzar la madurez sexual, entre 1 y 2 años Vaquilla: hembra sin parir, entre 12 y 32 meses Vaca: hembra que ha parido, no importa edad. Toro: macho adulto entero, de 2 años en adelante. Buey: macho adulto castrado después de alcanzar la madurez sexual. Le pregunte a un veterinario especialista en este tipo de animales, me comentó la mayoría de los animales sacrificados son vacas, los otros animales son digamos bajo demanda en alguna tienda o restaurante. Pero lo curioso es a pesar de clasificar las canales en tiendas y carnicerías lo venden todo mezclado y no saben exactamente que venden, solo se salva las carnicerías que tienen matadero propio y lo pueden vender por edad. Tal vez todo es también por uno como consumidor, pues da igual del tipo de animal proceda y “carne es carne” uno piensa y lo más importante sería el corte de carne. Cuando la carne sale “dura” por más que se ha cocinado amá o mi tía dice “era vaca vieja”. Aquí se están popularizando los cortes brasileños, en Victoria donde ahora ando hay un restaurante que ofrece picanha y es su 2° corte más caro, el primero es el rib-eye (un cliente recuerdo exclamo cuando lo probó que de seguro era carne de unicornio por estar tan rica), en Monterrey hay un restaurante que es exclusivo de cortes brasileños, inicio muy tímidamente pero parece que se está ganando un lugar en el estómago de los norteños ampliamente conocidos en el país por su amor a la carne asada (la barbacoa de ustedes). Cuando estaba en León era raro que comprara carne de res, nunca me gustó mucho el sabor de la carne ni tampoco los cortes, eran muchas cosas, raza, corte, alimentación, si era estabulado o libre, edad, todo eso influye en el sabor. Le di preferencia al pollo, pescado y mariscos. ALELUYA! Así en mayúscula, que alguien por fin explica lo de Kobe! Como todos los animales que usamos para alimentarnos, la genética y alimentación (pastos, granos o piensos balanceados) es lo principal que influye en sabor de la carne, y otro tanto si el animal ha estado “enjaulado” o libre, el masaje y la cerveza solo sirve para atraer turismo. Siempre que veo los términos en la carne nunca entendí la razón por la cual una carne que en el centro esta rosada y sale un jugo rosáceo o rojiza, sea excelente, parte de mi cerebro grita “CRUDAAA!” pero será cosa de probar. Cuando habla de que el cliente pide filete crudo para prepararlo por si mismo en la mesa me recordó al yakiniku japonés, en el cual se asan en la mesa con ayuda de un pequeña parrilla o grill carne, u otras piezas del animal como lengua, corazón, intestino, de igual forma verdura. Carne, rica carne pero todo con moderación.

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ManuelMenda

Hola Oier, muchas gracias por tu comentario. Me parecen muy interesantes tus dudas así que las comentaré en el próximo episodio para poder extenderme un poco. Un saludo, Manuel.

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Hola Manuel, Soy un joven aficionado a la cocina, que de vez en cuando hace sus incursiones, y desde quedescubrí tu podcast estoy totalmente enganchado,no paro de recomendar tu podcast y de poner en práctica todas las ideas que se me ocurren escuchándote, sobretodo la bechamel, nunca me había atrevido a hacerla, pero desde que escuché tu primer capítulo he hecho de todo con ella, lo mejor la coliflor gratinada. Tenge tres dudas: 1- ¿Cómo se hace un buen merengue? 2- Al hacer bechamel, puedo hacerla de un espesor concreto con la cantidad de harina, o controlando a reducción al gusto, hay alguna norma? o usas las dos variables al gusto? 3- Creo que en un capítulo hablaste del punto de cocción de las verduras, si las cueces y las sacas del agua en su punto justo has de cortar la cocción con agua fría para que no se pasen con el calor interior, pero ¿luego al calentarlas para servir no se pierde el punto? ¿o hay que calcular ese calor y sacarlas antes de tiempo? Muchisimas felicidades por el podcast, ojalá sigas con él mucho tiempo. UN saludo, Oier

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