160. Beneficios de activar los frutos secos

Cada vez se escucha más la importancia o casi necesidad de activar los frutos secos remojándolos, ¿Pero es esto cierto?¿Qué nos dice la ciencia?

Me he arrancado a hablar sobre este tema tanto por una petición venida desde Argentina cómo por su gran importancia, pero aprovecho para mandar un saludo a esa persona que desde argentina me dijo lo siguiente.

«Hola Mykdiet, escucho tus podcast y me encantan! podría hacerte una sugerencia para hacer un capítulo? es acerca de cuanta evidencia científica hay sobre la activación de semillas y frutos secos, Gracias!»

Para todas y todos los que escucháis que sepáis que estoy pendiente a vuestra peticiones y siempre que me sea posible hablaré sobre estos temas.

La verdad que el tema de la activación de los frutos secos es bastante gracioso, además por varias razones que iréis entendiendo. Lo primero que he hecho ha sido mirar las distintas páginas web que hablan de la importancia de hacerlo, me he encontrado frases como:

«Almendras y nueces tienen una cantidad considerable de fitatos, inhibidores enzimáticos y taninos; su activación es casi imprescindible.»

«mejora la digestión de estos alimentos siendo mejor tolerados y el ácido fítico que contienen se reduce»

«Cuando hacemos este proceso, se desactivan ciertos inhibidos enzimáticos»

Podría seguir pero os hacéis una idea de que preocupan los inhibidores enzimáticos, hablan de la extrema necesidad de realizar este proceso de «activación» y sobre todo lo que más preocupa son los fitatos.

Antinutrientes
Ya la semana pasada hablamos de los antinutrientes y entendimos que no son malos para la salud, que depende de las cantidades. Sobre todo cuando hablamos del ácido fítico que además en cierta cantidad puede ser beneficioso.

Además también dijimos que los frutos secos en general no tienen para nada una cantidad que podamos considerar preocupante de ácido fítico. Y que podíamos consumirlos sin problema.

Pero claro, pongamos que ya hay un problema digestivo de base, o quizás que tomáis una gran cantidad de frutos secos…

¿Tiene sentido dejarlo en remojo?
Realmente tenemos suficiente evidencia que nos demuestra que dejar cereales, legumbres o semillas en remojo mejora su digestibilidad y disminuye sus antinutrientes. Es cierto que tiene sentido pensar que con los frutos secos ocurre lo mismo.

De hecho no hace falta esforzarse mucho sobre todo cuando queremos encontrar sobre el remojo de las legumbres en las bases de datos de artículos científicos. Una búsqueda rápida en PubMed nos da mucha información.

Por lo que realmente podría tener sentido que dijésemos lo mismo de los frutos secos, pero…

¿Realmente alguien se ha parado a mirar si existe evidencia científica?
Porque mucho ojo, que una legumbre no es lo mismo que un fruto seco, ni que una semilla, ni que un cereal… ¿Cómo sabemos que actúa igual?

Pues os invito a que probéis a buscar evidencia al respecto. Yo personalmente solo he encontrado un estudio que haya intentado comprobar estas afirmaciones acerca de la «activación» de los frutos secos.

UN ESTUDIO, lo pongo en mayúscula para que se vea bien, ni dos, ni tres, uno solo. Pero sin embargo con un sólo estudio ya estamos hablando de la necesidad imperiosa de realizar esto, cuando tenemos cientos que demuestran los beneficios del consumo de frutos secos.

Pero esto no es lo mejor, ahora me podréis decir que bueno, un solo estudio pero si es positivo ya nos indica algo. Pues hablemos del estudio ya que os vais a reir bastante de sus resultados.

Dejo aquí el enlace al estudio «The effects of ‘activating’ almonds on consumer acceptance and gastrointestinal tolerance.«

¿Qué dice dicho estudio?
Este estudio tuvo 76 participantes que se dividieron en 4 grupos, a cada grupo se le dió a consumir un tipo de almendra durante 12 días:

Almendra cruda
Almendra en láminas cruda
Almendra remojada «activada»
Almendra en láminas remojada «activada»
Los procesos de activación de las almendras se basaron en lo que supuestamente se recomienda cuando buscas cómo activar los frutos secos. De esta manera podían comprobar si esas recomendaciones funcionaban o no.

Lo que intentaron buscar fueron 3 cosas:

Aceptabilidad: A ver si realmente el consumo remojado podía estar más bueno e incitar a que más gente tomase frutos secos a diario.
Digestibilidad: Al eliminarse los antinutrientes y «activarse» deberían digerirse mejor y provocar menor cantidad de síntomas gastrointestinales.
Contenido en ácido fítico: También se aprovechó para comprobar el contenido en ácido fítico con y sin remojo o «activación»
Aunque la aceptabilidad nos importa menos ya aprovecho y os cuento los resultados de las 3 grandes preguntas.

Aceptabilidad
No encontraron que gustase más el fruto seco remojado, pero tampoco menos. Vamos que les daba un poco igual ????

Pero si es verdad que el laminado no hacía mucha gracia, no parecía fácil tomarlo tipo snack, por lo que si que fallaba en ese aspecto.

Digestibilidad
Aquí empiezan las cosas interesantes, aunque en general no hubo una mala digestibilidad con ninguno si que hay cosas a destacar.

Lo primero de ellos (Ya que dejo lo interesante para el final) es el hecho de que a medida que pasaban los días, pese a que no había ningún día que fuese difícil digerir, si que mejoraban las puntuaciones.

Aquí yo aprovecho para lo que suelo decir, cuando no estás acostumbrado a tomar frutos secos, o legumbres o verduras va mejorando tu tolerancia con el paso de los días. Es algo lógico y que debemos tener en cuenta.

Y aquí viene lo más interesante, resulta que el fruto seco cuando había estado en remojo o «activado» daba más gases que cuando no estaba activado.

¿¿Cómo?? No puede ser, si lo he activado, ha mejorado su digestibilidad, he eliminado antinutrientes… ¿Cómo puede ser que tenga más gases? Pues ahora encontramos la respuesta.

Contenido en ácido fítico
Y esto es lo más gracioso de todo, y lo que responde a la respuesta de porque dió más gases. Resulta que la Almendra en remojo y «activada» tenía más concentración de ácido fítico que la que no.

Imposible ¿Verdad?, ¿Cómo va a tener más concentración?

Pues en primer lugar por el hecho de que no se eliminaba el ácido fítico que tenía, no pasaba en ningún momento al agua. Pero es que tampoco de la Almendra laminada que podríamos pensar que sí al estar más cortada y con más superficie expuesta al agua.

Y algunas y algunos avispados diréis que físicamente es imposible, porque al estar en remojo por muy poca agua que absorbiese algo debería absorber, y eso disminuiría la concentración, o incluso se mantendría neutra en caso de no absorber agua. Pero es completamente imposible que aparezca ácido fítico de la nada.

No os preocupéis porque ya respondieron a esto los investigadores, resulta que la almendra que había sido remojada y activada luego se deshidrata más fácil y más rápido. Es decir, que tenía menor cantidad de agua al final que la otra, por eso la concentración de ácido fítico en mismo peso de producto aumentó.

Claro cómo tomaban unas cantidades medidas, al final estaban tomando una mayor cantidad de ácido fítico en este caso.

En resumen
Pese a que no existe nada de evidencia al respecto tendemos a inventar cosas al tun tun, y hemos visto que con la activación de los frutos secos ocurre esto. Que algo pueda tener sentido no quiere decir que vaya a ocurrir de esa manera como siempre digo.

Entonces no tenemos evidencia ni para afirmar ni para desmentir que sea útil ese remojo de los frutos secos. Pero el único estudio, que lo repito, ÚNICO estudio que he sido capaz de encontrar, resulta que dice todo lo contrario.

¿Esto es evidencia de que es falso? Pues no, pero al menos es mayor evidencia que una invención basada en otros alimentos. Y me llama la atención el hecho de que no sólo no disminuyese sino que terminases tomando más ácido fítico por realizar este proceso.

¿Entonces os digo que no «activeis» los frutos secos? No, no os digo eso, pero quiero que queden varios puntos claros:

El primero que tenemos suficiente evidencia para afirmar que el consumo diario de frutos secos no es perjudicial por mucho que nos preocupe el ácido fítico. De hecho a demostrado ser beneficioso el consumo de unos 30g diarios.
En segundo lugar la supuesta «activación» si queréis usarla como método culinario adelante, pero tenemos más conocimiento para afirmar que no sirve para ninguna otra cosa que para afirmar lo contrario.
Y en tercer lugar, un añadido de última hora, si vais a remojar o «activar» los frutos secos que no sea para volverlos a almacenar, ya que podéis provocar el crecimiento de aflatoxinas por lo que mucho cuidado.
Y os recuerdo que podéis contactarme si lo necesitáis, tanto para que os ayude en cualquier tema relacionado con vuestra alimentación como para preguntarme algo.

Ha sido un placer estar un día más con vosotros y con vosotras y nos vemos mañana con más y mejor, ¡Hasta luego!