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Procesamiento de Lacteos.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE VILLARRICA DEL ESPIRITU SANTO
FACULTAD DE CIENCIAS SEDE CARAPEGUA
Catedra de Procesamiento de Lacteos.
FUNDAMENTACIÓN
Como parte del perfil profesional agroindustrial es considerada la generación de autoempleo y el desarrollo rural, los conocimientos adquiridos permiten mejorar las pequeñas explotaciones rurales, o crearlas y así darle valor agregado a la leche, fundamentalmente en los sitios que por los volúmenes producidos no se les paga la leche cruda adecuadamente.
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
? Determinar la evolución de los patrones de consumo de leche y sus derivados en el mercado nacional, para el diseño de estrategias de comercialización y desarrollo de productos en la cadena bovinos de leche.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
? Determinar patrones de consumo, actuales y pasados, y usos de los productos de leche bovina en el consumo familiar en las categorías de: leche, queso, yogurt y cremas como mantequillas.
? Identificar el conocimiento y detectar el grado de atención hacia la clasificación de tipos de leches y sus derivados.
? Determinar los hábitos de compra de leche bovina y de sus principales productos derivados en el consumo familiar.
? Explorar beneficios esperados al comprar el producto la leche y detectar imagen y actitudes hacia la categorías de productos de leche bovina propuestos.
? Evaluar las motivaciones y necesidades en el proceso de decisión de compra, la influencia cultural del comportamiento de consumo hacia los principales productos lácteos.
? Definir el posicionamiento de consumo de la leche bovina en productos competidores en función al grado de importancia de atributos y adjetivos.
? Identificar oportunidades de innovación tecnológica de productos de leche bovina.
CONTENIDO
UNIDADES PROGRAMÁTICAS
UNIDAD I
Importancia de la leche en la alimentación humana. La producción lechera en el Paraguay.
Características generales de la leche: concepto y definición de leche. Estructura. Composición. Factores que influyen en la producción y composición de la leche. La glándula mamaria: estructura y funcionalidad.
Los carbohidratos de la leche: propiedades de la lactosa. Importancia y problemas de la lactosa desde el punto de vista nutritivo.
Los lípidos de la leche: apolares y polares. Principales alteraciones que afectan a los lípidos. Propiedades físico-químicas.
Sustancias nitrogenadas de la leche: características generales de las proteínas lácteas. Propiedades de la caseína y estructuras de las micelas.
Proteínas del suero: lactoglobulina y lactoalbumina. Inmunoglobulinas. Nitrógeno no proteico.
Propiedades funcionales de las proteínas lácteas: coagulación, viscosidad, propiedades emulsificantes y espumantes.
Enzimas y vitaminas de la leche.
Razas de ganado bovino de lechero.
Clase práctica: identificación de las diferentes razas lecheras.
UNIDAD II
Sales de la leche: composición salina de la leche. Factores que influyen en la variación de la composición salina. Sales solubles. Sales coloidales. Oligoelementos y gases de la leche.
Secreción láctea: iniciación para la síntesis de leche, influencia hormonal e inhibición de la leche.
Mastitis: concepto, tipos. Tratamiento y profilaxis.
Calostro: características organolépticas y composición.
Clase práctica: diagnosticar la mastitis atreves del método de CMT (california mastitis test)
Microbiología de la leche: tipos de bacterias, hongos, mohos y levaduras.
Pruebas para la estimación de la calidad microbiológica de la leche cruda.
Cultivos lácticos. Obtención higiénica de la leche.
Tipos de ordeñadoras. Leche pasterizadas: definición, tratamientos térmicos, normalización para la fabricación de leche pasteurizada.
Clase práctica: visita a industrias lechera para la observación de la ordeñadora mecánica.
Leche esterilizada: definición. Tratamientos térmicos. Modalidades de esterilización. Modificación de los componentes de la leche durante el tratamiento térmico y durante el almacenamiento.
Factores considerados para la construcción de una granja lechera.
Manejo del recién nacido hasta el post destete.
Clase práctica: visitas a tambos lecheros de la región.
UNIDAD III
Leche concentrada, evaporada y condensada: definiciones. Procedimientos de concentración. Fabricación de la leche concentrada, condensada, y evaporada.
Fabricación de la leche en polvo.
Preparados lácteos para lactantes: diferencias entre leche humana y animal. Elaboración de preparados lácteos para lactantes. Importancia en la alimentación de niños lactantes.
Características de la vaquilla lechera hasta la pubertad.
UNIDAD IV
Cultivos iniciadores: definiciones y funciones. Clasificación. Metabolismo de las bacterias iniciadoras. Tecnología de los cultivos iniciadores. Agentes inhibidores de los cultivos iniciadores. Control de los cultivos.
Quesos: definición. Clasificación. Fabricación. Coagulación de la leche. El cuajo con sus sustitutos. Aspectos microbiológicos y bioquímicos de la maduración del queso. Glicolisis. Proteólisis. Lipolisis.
Manejo durante la gestación hasta el post-parto en la vaca lechera.
Clase práctica: Elaboración de quesos.
UNIDAD V
Leches fermentadas: definición. Clasificación.
Yogurt. Definición. Elaboración. Variedades. Aspectos microbiológicos y bioquímicos del yogurt.
Nata: definición. Composición. Desnatado.
Bienestar Animal y biotecnología en ganado lechero.
Clase práctica: elaboración de Yogurt.
UNIDAD VI
Mantequilla: definición y composición. Fabricación. Padronizacion de la crema, neutralización, pasteurización, refrigeración, maduración, batida, desuerado, lavado, amasado, salado, moldeado y envasado.
Dulce de leche: caracteres organolépticos, elaboración, envasado y defectos.
Clase práctica: elaboración de mantequilla.
Elaboración de dulce de leche.
UNIDAD VII
Helado: tipo y clasificación, caracteres organolépticos, elaboración, envasado y defectos.
Lactosuero: composición. Concentrado de proteínas de lactosuero. Fermentación de lactosuero.
Clase práctica: fabricación de helado
UNIDAD VIII
Usos industriales de caseína: obtención, coagulación, desuerado, lavado, prensado, molinazo, secado y envasado.
Principales enfermedades que afectan al ganado lechero.
Repaso General.
Monografía de trabajos prácticos.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
El curso se desarrollará a través de clases expositivas del profesor con la participación del estudiante a través de preguntas dirigidas. Revisión bibliográfica por parte de los estudiantes de temas propuestos por el profesor y posterior exposición; acompañado de prácticas a Elaboración de cuajada y estudio del efecto de diversos factores en la elaboración de dicho producto
Elaboración de queso
Estudio de la composición del queso (2 sesiones)
Determinación del tratamiento térmico de la leche mediante el estudio del contenido en lactulosa
Índice de las proteínas solubles de leche en polvo
Diferenciación de margarina y mantequilla mediante cromatografía de gases
Obtención de leche con la lactosa hidrolizada y control del grado de hidrólisis
Cata comentada, desde el punto de vista tecnológico, de quesos aacadémicas.
MEDIOS AUXILIARES
1. Por las características naturales de la materia los medios por excelencia para el desarrollo de las clases lo constituyen la pizarra y los Equipos Multimedios.
SISTEMA DE EVALUACIÓN
El Sistema de Evaluación utilizado será establecido en el Reglamento de Evaluación y Promoción de la UNVES, aprobado por Consejo Superior Universitario. (CSU), en la sesión de la fecha 10 de Setiembre de 2014.
BIBLIOGRAFÍA.
? Curso de industrias lácteas. Madrid Vicente, 1996
? Lactologia industrial: leche. Preparación y elaboración. Spreer, Edgar. 1991
? Manual de industrias de los alimentos. Ranken, M.D. 1993
? Manual de industrias lácteas. Madrid Vicente ediciones, 1981
? Microbiología lactologica. Robinson, R.K. 1987
? Yogur, ciencia y tecnología. Tamime, A.Y. 1991
? Tecnología de la leche en polvo: evaporación y secado. Westergaard, V. 1984
? Ciencia de la leche: principios de técnicas lechera. Alais , Charles 1985
? Lactologia técnica: composición, recogida, tratamiento. Veisseyre, Roger 1980
? Amiot (1991). Ciencia y tecnología de la leche. Acribia, Zaragoza
? Ordoñez (1991) Tecnología de los alimentos. Vol.II. Alimentos de origen animal. Síntesis, Madrid
? Spreer (1991) Lactologia industrial. Acribia, Zaragoza.
? Tetra Pak (1996) Manual de industrias lácteas. AMV, Madrid
? Varman y Sutherland (1995) Leche y productos lácteos. Acribia, Zaragoza.
FACULTAD DE CIENCIAS SEDE CARAPEGUA
Catedra de Procesamiento de Lacteos.
FUNDAMENTACIÓN
Como parte del perfil profesional agroindustrial es considerada la generación de autoempleo y el desarrollo rural, los conocimientos adquiridos permiten mejorar las pequeñas explotaciones rurales, o crearlas y así darle valor agregado a la leche, fundamentalmente en los sitios que por los volúmenes producidos no se les paga la leche cruda adecuadamente.
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
? Determinar la evolución de los patrones de consumo de leche y sus derivados en el mercado nacional, para el diseño de estrategias de comercialización y desarrollo de productos en la cadena bovinos de leche.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
? Determinar patrones de consumo, actuales y pasados, y usos de los productos de leche bovina en el consumo familiar en las categorías de: leche, queso, yogurt y cremas como mantequillas.
? Identificar el conocimiento y detectar el grado de atención hacia la clasificación de tipos de leches y sus derivados.
? Determinar los hábitos de compra de leche bovina y de sus principales productos derivados en el consumo familiar.
? Explorar beneficios esperados al comprar el producto la leche y detectar imagen y actitudes hacia la categorías de productos de leche bovina propuestos.
? Evaluar las motivaciones y necesidades en el proceso de decisión de compra, la influencia cultural del comportamiento de consumo hacia los principales productos lácteos.
? Definir el posicionamiento de consumo de la leche bovina en productos competidores en función al grado de importancia de atributos y adjetivos.
? Identificar oportunidades de innovación tecnológica de productos de leche bovina.
CONTENIDO
UNIDADES PROGRAMÁTICAS
UNIDAD I
Importancia de la leche en la alimentación humana. La producción lechera en el Paraguay.
Características generales de la leche: concepto y definición de leche. Estructura. Composición. Factores que influyen en la producción y composición de la leche. La glándula mamaria: estructura y funcionalidad.
Los carbohidratos de la leche: propiedades de la lactosa. Importancia y problemas de la lactosa desde el punto de vista nutritivo.
Los lípidos de la leche: apolares y polares. Principales alteraciones que afectan a los lípidos. Propiedades físico-químicas.
Sustancias nitrogenadas de la leche: características generales de las proteínas lácteas. Propiedades de la caseína y estructuras de las micelas.
Proteínas del suero: lactoglobulina y lactoalbumina. Inmunoglobulinas. Nitrógeno no proteico.
Propiedades funcionales de las proteínas lácteas: coagulación, viscosidad, propiedades emulsificantes y espumantes.
Enzimas y vitaminas de la leche.
Razas de ganado bovino de lechero.
Clase práctica: identificación de las diferentes razas lecheras.
UNIDAD II
Sales de la leche: composición salina de la leche. Factores que influyen en la variación de la composición salina. Sales solubles. Sales coloidales. Oligoelementos y gases de la leche.
Secreción láctea: iniciación para la síntesis de leche, influencia hormonal e inhibición de la leche.
Mastitis: concepto, tipos. Tratamiento y profilaxis.
Calostro: características organolépticas y composición.
Clase práctica: diagnosticar la mastitis atreves del método de CMT (california mastitis test)
Microbiología de la leche: tipos de bacterias, hongos, mohos y levaduras.
Pruebas para la estimación de la calidad microbiológica de la leche cruda.
Cultivos lácticos. Obtención higiénica de la leche.
Tipos de ordeñadoras. Leche pasterizadas: definición, tratamientos térmicos, normalización para la fabricación de leche pasteurizada.
Clase práctica: visita a industrias lechera para la observación de la ordeñadora mecánica.
Leche esterilizada: definición. Tratamientos térmicos. Modalidades de esterilización. Modificación de los componentes de la leche durante el tratamiento térmico y durante el almacenamiento.
Factores considerados para la construcción de una granja lechera.
Manejo del recién nacido hasta el post destete.
Clase práctica: visitas a tambos lecheros de la región.
UNIDAD III
Leche concentrada, evaporada y condensada: definiciones. Procedimientos de concentración. Fabricación de la leche concentrada, condensada, y evaporada.
Fabricación de la leche en polvo.
Preparados lácteos para lactantes: diferencias entre leche humana y animal. Elaboración de preparados lácteos para lactantes. Importancia en la alimentación de niños lactantes.
Características de la vaquilla lechera hasta la pubertad.
UNIDAD IV
Cultivos iniciadores: definiciones y funciones. Clasificación. Metabolismo de las bacterias iniciadoras. Tecnología de los cultivos iniciadores. Agentes inhibidores de los cultivos iniciadores. Control de los cultivos.
Quesos: definición. Clasificación. Fabricación. Coagulación de la leche. El cuajo con sus sustitutos. Aspectos microbiológicos y bioquímicos de la maduración del queso. Glicolisis. Proteólisis. Lipolisis.
Manejo durante la gestación hasta el post-parto en la vaca lechera.
Clase práctica: Elaboración de quesos.
UNIDAD V
Leches fermentadas: definición. Clasificación.
Yogurt. Definición. Elaboración. Variedades. Aspectos microbiológicos y bioquímicos del yogurt.
Nata: definición. Composición. Desnatado.
Bienestar Animal y biotecnología en ganado lechero.
Clase práctica: elaboración de Yogurt.
UNIDAD VI
Mantequilla: definición y composición. Fabricación. Padronizacion de la crema, neutralización, pasteurización, refrigeración, maduración, batida, desuerado, lavado, amasado, salado, moldeado y envasado.
Dulce de leche: caracteres organolépticos, elaboración, envasado y defectos.
Clase práctica: elaboración de mantequilla.
Elaboración de dulce de leche.
UNIDAD VII
Helado: tipo y clasificación, caracteres organolépticos, elaboración, envasado y defectos.
Lactosuero: composición. Concentrado de proteínas de lactosuero. Fermentación de lactosuero.
Clase práctica: fabricación de helado
UNIDAD VIII
Usos industriales de caseína: obtención, coagulación, desuerado, lavado, prensado, molinazo, secado y envasado.
Principales enfermedades que afectan al ganado lechero.
Repaso General.
Monografía de trabajos prácticos.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
El curso se desarrollará a través de clases expositivas del profesor con la participación del estudiante a través de preguntas dirigidas. Revisión bibliográfica por parte de los estudiantes de temas propuestos por el profesor y posterior exposición; acompañado de prácticas a Elaboración de cuajada y estudio del efecto de diversos factores en la elaboración de dicho producto
Elaboración de queso
Estudio de la composición del queso (2 sesiones)
Determinación del tratamiento térmico de la leche mediante el estudio del contenido en lactulosa
Índice de las proteínas solubles de leche en polvo
Diferenciación de margarina y mantequilla mediante cromatografía de gases
Obtención de leche con la lactosa hidrolizada y control del grado de hidrólisis
Cata comentada, desde el punto de vista tecnológico, de quesos aacadémicas.
MEDIOS AUXILIARES
1. Por las características naturales de la materia los medios por excelencia para el desarrollo de las clases lo constituyen la pizarra y los Equipos Multimedios.
SISTEMA DE EVALUACIÓN
El Sistema de Evaluación utilizado será establecido en el Reglamento de Evaluación y Promoción de la UNVES, aprobado por Consejo Superior Universitario. (CSU), en la sesión de la fecha 10 de Setiembre de 2014.
BIBLIOGRAFÍA.
? Curso de industrias lácteas. Madrid Vicente, 1996
? Lactologia industrial: leche. Preparación y elaboración. Spreer, Edgar. 1991
? Manual de industrias de los alimentos. Ranken, M.D. 1993
? Manual de industrias lácteas. Madrid Vicente ediciones, 1981
? Microbiología lactologica. Robinson, R.K. 1987
? Yogur, ciencia y tecnología. Tamime, A.Y. 1991
? Tecnología de la leche en polvo: evaporación y secado. Westergaard, V. 1984
? Ciencia de la leche: principios de técnicas lechera. Alais , Charles 1985
? Lactologia técnica: composición, recogida, tratamiento. Veisseyre, Roger 1980
? Amiot (1991). Ciencia y tecnología de la leche. Acribia, Zaragoza
? Ordoñez (1991) Tecnología de los alimentos. Vol.II. Alimentos de origen animal. Síntesis, Madrid
? Spreer (1991) Lactologia industrial. Acribia, Zaragoza.
? Tetra Pak (1996) Manual de industrias lácteas. AMV, Madrid
? Varman y Sutherland (1995) Leche y productos lácteos. Acribia, Zaragoza.
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